Alles over spelt!

Spelt is een van de oudste en de beste graansoorten. Het wordt ook wel het oergraan genoemd en het is ontzettend goed voor lichaam en geest! Het is dus ook niet zo gek dat spelt weer aan het winnen is aan populariteit.

Om het voordeel van spelt uit te kunnen leggen is het belangrijk om even stil te staan bij de meest gebruikte graansoort: tarwe. De voedingswaarde van tarwe bevindt zich hoofdzakelijk in de kiem en de zemel die bij het malen voor het grootste gedeelte uitgemalen en uitgezeefd worden. Het meellichaam van tarwe bestaat voor het grootste gedeelte uit gluten.

In het meellichaam van de tarwekorrel bevinden zich nauwelijks nog voedingsstoffen, waardoor een tarwe-witbrood eigenlijk waardeloos wordt voor een goede voeding. Daarom is het dus belangrijk om van tarwe altijd de volkorenproducten te gebruiken. Helaas is echter uit onderzoek ook al duidelijk geworden dat tarwevolkoren ook schadelijk kan zijn voor een gevoelige darmwand. Tevens zijn we genetisch er niet op gebouwd op het eten van grote hoeveelheden graan.

Tarwedip

Een van de nadelige aspecten van tarweproducten is dat het in het lichaam een sterke stijging en daarna een sterke daling van de bloedsuikerspiegel veroorzaakt. Eerst heeft men dus heel veel energie, maar plots zakt die energie ook  helemaal weg en ervaart men een dip (en de behoefte om te ‘snacken’). Ook heeft tarwe nog eens een verslavende werking in je hersenen. Dat zit ‘m vooral in de gluteneiwitten. Die worden in je maag afgebroken tot polypeptides (eiwitten) en die blijken door de barrières tussen de bloedbaan en de hersenen heen te kunnen. Ze binden zich daar aan dezelfde receptor als waar morfine en opium zich aan binden. Gevolg: een lichte euforie als je je broodje, cracker, etc. op hebt. 

Koolhydraten in tarwe

Omdat de koolhydraten in tarwe bestaan uit lange ketens van simpele glucose moleculen wordt dit in ons lichaam heel snel afgebroken tot simpele glucose moleculen (bloedsuiker). Omdat dit zo snel gebeurt gaat ons bloedsuikergehalte heel sterk omhoog. Als gevolg van insuline wordt overtollig suiker opgeslagen als vet, vooral als buikvet. En buikvet heeft een paar vervelende eigenschappen. Hoe meer buikvet, hoe slechter je lichaam reageert op insuline. Hoe groter de kans op diabetes. Het opslaan van vet gebeurt juist wanneer je vooral veel suiker eet en minder snel na het eten van bijvoorbeeld een omelet waar geen glucose in zit. Dus: als je je al die tijd afvroeg waarom het zoveel moeite kost om af te vallen, dan zou de oorzaak weleens in je lunchboterhammen kunnen zitten.

Gluten in tarwe

De tarwe van nu lijkt nog maar weinig op het oorspronkelijke graan waar het van afstamt. Vooral in de afgelopen 50 jaar sleutelden wetenschappers als een gek aan tarwe om de opbrengsten te verhogen. Via kruisingen, hybridisering en genoverdracht werd de tarwe veredeld zodat het beter bestand was tegen externe invloeden als schimmels en droogte. Met als gevolg dat de huidige tarwesoort (triticum aestivum) 42 chromosomen bevat waar het originele graan (een korn) er maar 14 had, en minstens 1.000 genen verschilt. Sterker nog: het moderne graan zou niet in het wild kunnen overleven zonder extra bemesting en pest-bestrijding. De enzymen, eiwitten en de structuur van tarwe zijn allemaal veranderd door de veredeling, waardoor er nu gluteneiwitten in tarwe zitten die niet in de originele plant zaten.

80% van de eiwitten in de moderne tarwe zijn gluten. Die maken deeg zo elastisch. Vandaar dat juist het percentage gluten bij de veredeling verhoogd is. Maar juist gluten zijn voor de meeste mensen lastig verteerbaar. Steeds meer mensen hebben last van gluten-intolerantie of glutenallergie, maar het grootste deel weet dat niet. Gluten zijn eiwitten die voorkomen in alle granen (o.a. tarwe, rogge, gerst, spelt en kamut). De term gluten omvat twee families van eiwitten, de gliadines en de glutenines. Vooral de gliadines veroorzaken glutenallergie. Gluten beschadigen het  slijmvlies van de darmen, waardoor belangrijke voedingsstoffen niet meer goed opgenomen worden en ongewenste stoffen in de bloedbaan komen )waardoor veel van de allergieën ontstaan).

Spelt versus tarwe

Spelt is een van de oudste graansoorten van de wereld. Het ontstond 9.000 jaar geleden in het Midden-Oosten en werd later naar

Het verschil tussen spelt en tarwe zit hem vooral in de toegankelijkheid van de voedzame stoffen. Die zitten bij spelt in de korrel. Bij tarwe zitten de gezonde stoffen in de schil. Bovendien bevat spelt veel meer gezonde voedingsstoffen dan de doorgeteelde tarwe. Bij die doorteelt staat namelijk vooral het verdelen van de graansoort voorop en niet de hogere dosis voedingsstoffen. Veel van de ‘oudere’ (niet-hybride) graanrassen zijn minder veredeld dan de moderne tarwe en bevatten vaak minder gluten, evenals een betere verhouding van eiwit, vet en koolhydraten.

Bij spelt blijven de voedingsstoffen tijdens het maalproces wel behouden. Het bloemlichaam van spelt bevat niet alleen maar gluten, zoals dat wel bij tarwe het geval is. Spelt bestaat uit een geniale mengeling van vitaminen, mineralen, koolhydraten, vetten, evenals een voor een graansoort hoog eiwitaandeel en rijkelijk ballaststoffen. Spelt is erg rijk aan aminozuren, die in het lichaam de productie van vrolijk makende hormonen opwekken.

Gluten in spelt

De gluten die het spelt bevat zijn van een andere samenstelling dan die in tarwe. De speltkorrels hebben een hoog gehalte aan gluten, wat gunstig is voor het bakken van brood. Dit hoge gehalte aan gluten zorgt er overigens wel voor, dat spelt niet geschikt is voor mensen met coeliakie (gluten-intolerantie). Ook mensen met eczeem en darmklachten hebben soms baat bij speltbrood. Veel mensen met een milde tarweallergie kunnen wel tegen spelt, ook al zitten er gluten in. Spelt-gluten worden makkelijker verteerd door fermentatie; zuurdesembrood van spelt is daarom een goed alternatief. In alle recepten waarvoor normaal gesproken tarwe wordt gebruikt, moet dan gewoon spelt worden gebruikt. Overigens is een tarweallergie niet hetzelfde als een glutenallergie. In spelt zitten ook gluten, dus mensen met een glutenallergie kunnen ook geen speltbrood eten. Wel zijn de gluten van spelt anders van samenstelling dan die van tarwe. Daarom is alles dat is gemaakt van spelt gemakkelijker te verteren dan producten die van tarwe zijn gemaakt. Daarnaast zorgt spelt voor een veel gelijkmatiger bloedsuikerspiegel. Daardoor kunnen mensen met diabetes ook veel beter spelt eten dan tarwe.

Daarom is spelt gezond voor de mens

• Spelt bevat 40% minder fytinezuur dan tarwe, dit zuur belemmert de opname van mineralen wat zeker bij volkorenbrood een probleem is, een ander alternatief is dan zuurdesembrood waarbij zo’n 90% is afgebroken.
• Spelt bevat meervoudig onverzadigde vetzuren, belangrijke bouwstoffen voor de celwanden en de zenuwen. Daarbij is spelt gemakkelijk verteerbaar en zorgt het voor een goede stoelgang.
• In tegenstelling tot tarwe bevinden de voedingsstoffen in spelt zich ook in het meellichaam en niet alleen in de kiem en zemel. Daardoor blijven bij spelt de voedingsstoffen tijdens het maalproces wel behouden.
• Spelt is een graansoort, die op arme grond kan groeien en weinig bemesting nodig heeft. Spelt is ook zeer resistent tegen ziekten.
• Spelt mist alle technische ‘verbeteringen’, die op tarwe zijn toegepast en bevindt zich nog in de oervorm. Speltkorrels zijn vrij lang en smal en zitten stevig ingepakt in verschillende vliezen (kafjes). De stevige omhulling van de speltkorrel heeft als voordeel dat spelt minder door ziekten wordt aangetast. Bij tarwe laten de kafjes gemakkelijk los, terwijl die van de speltkorrel zeer vast zitten. Daarom moeten ze met een pelmolen afgepeld worden, voordat de speltkorrel gemalen kan worden.
• Spelt bestaat uit een uitstekende mengeling van vitamines en mineralen (Vitamine B en E, foliumzuur, mangaan, zink, niacine en vooral ijzer, magnesium en fosfor), koolhydraten, vetten, voedingsvezels en een voor een graansoort hoog eiwitaandeel.
• Spelt bevat alle acht essentiële aminozuren, die in het lichaam de productie van vrolijk makende hormonen activeren en onmisbaar zijn om je goed te voelen.