Hoe schadelijk zijn nitraat en nitriet?

22 februari 2014

Wat zijn nu eigenlijk nitraat en nitriet? Nitraten spelen een belangrijke rol bij de stikstofopname door een plant uit de bodem. Dat geldt dus ook voor groenten. Bij de bemesting van de planten levert dit een stikstofvoorraad voor de plant. Deze wordt deels onder de vorm van nitraat opgenomen door de plant. De plant zet deze nitraten weer voor een deel om in eiwitten, om te kunnen groeien. De hoeveelheid nitraat in de groente wordt beïnvloed door licht, temperatuur en bemesting. Nitraat kan ook omgezet worden in nitriet en daarmee wordt het probleem groter.

Overbemesting

Zoals gezegd wordt de hoeveelheid nitraat beïnvloed door licht, temperatuur en bemesting. Deze bemesting is vaak het probleem: door overbemesting kan het nitraat zich gaan ophopen. Deze ophoping komt voor bij diverse groenten die daar gevoelig voor zijn. Bij langdurige overbemesting vormt nitraat een bedreiging voor de gezondheid. Door deze overbemesting komt het nitraat na verloop van tijd in het grondwater. De bodem absorbeert de mest als een spons. Hierdoor komt er steeds meer nitraat in ons drinkwater terecht.

Nitraat in voeding

In de winter is het gehalte van nitraat 1,5 keer zo groot als in de zomer. Dit komt doordat er dan er minder licht is: de zon schijnt minder en het wordt ook vroeger donker. Een gemiddelde hoeveelheid nitraat in een kropsla bijvoorbeeld is in de zomer 2,2 gram per kilo en in de winter 3,2 gram per kilo.

Nitraat wordt ook als conserveringsmiddel gebruikt bij kaas, vlees en vleeswaren. Dit zijn de E-nummers E249 (kaliumnitriet), E250 (natriumnitriet), E251 (natriumnitraat) en E252 (kaliumnitraat). Deze nitraten voorkomen de ontwikkeling van bacteriën die botulisme veroorzaken. Ook zorgen deze nitraten ervoor dat het vlees een mooie kleur krijgt. Denk eens aan filet american en het tartaartje.

Is nitraat schadelijk?

Nitraat op zich is niet schadelijk, er ontstaat pas een probleem als het zich gaat omzetten in het veel giftigere nitriet. Deze omzetting gebeurt door bacteriën, bij hogere temperaturen gaat deze reactie snel. Bij temperaturen boven de 70 graden gaan de bacteriën dood en vindt er geen nitrietvorming meer plaats. Maar helaas, door het koken stijgt de temperatuur langzaam en zo vormt er zich nitriet. Maar ook in ons lichaam wordt er een klein deel omgezet naar nitriet. Dit gebeurt in ons spijsverteringskanaal, het deel is ongeveer 5% wat omgezet wordt door de bacteriën in de darmen naar nitriet.

Nitrosaminen

Anders gaat het worden als de nitrieten omgezet gaan worden in nitrosaminen, die kankerverwekkend zijn. Hierdoor is er een grotere kans op maag of darmkanker. Maar ook kunnen ze leiden tot anemie (bloedarmoede) of cyanose (blauwzucht, ook wel blauwe baby ziekte genoemd).

Nitrosaminen kunnen ontstaan door bijvoorbeeld nitraatrijke groenten samen met vis of met schaal- en schelpdieren te eten. Door deze combinatie met de eiwitten in vis ontstaan de schadelijke nitrosaminen. Nitraatrijke groente in combinatie met vis is dan ook af te raden, eet vis altijd met nitraatarme groente. Dit voorkomt de vorming van mogelijke kankerverwekkende nitrosaminen in het lichaam.

We kunnen deze nitrosaminen overigens ook binnenkrijgen via sigarettenrook, cosmetica, water drinken. Hierdoor is het specifieke risico van nitraat en nitriet in ons voedsel moeilijk te bepalen. Vitamine C kan de vorming van nitriet en nitrosamines gedeeltelijk remmen.

Nitraatrijke en nitraatarme groenten

Nitraatrijke groenten zijn:

Andijvie
Bietjes, rode
Bleekselderij
Chinese Kool
Koolrabi
Paksoi
Postelein
Raapstelen
Sla, alle soorten
Snijbiet
Spinazie
Spitskool
Venkel
Waterkers

Nitraatarme groenten zijn:

Asperges
Aubergine
Bloemkool
Broccoli
Doperwten
Knolselderij
Komkommer
Kool, rode, witte, savooien-
Koolraap
Paprika
Prei
Schorseneren
Snijbonen
Sperziebonen
Spruiten
Tomaten
Tuinbonen
Uien
Witlof
Wortelen

Door nitraatrijke groente als spinazie in te vriezen ontstaat er vaak een lager nitraatgehalte. Dit komt doordat de spinazie heel snel wordt geblancheerd in kokend water en daarna heel snel gekoeld.

Nitraatrijke groenten kunnen gemiddeld per portie van 200 gram meer dan de aanvaardbare norm bevatten. Door niet vaker dan 2 keer per week nitraatrijke groenten te eten, is het gezondheidsrisico beperkt.

Enkele tips

Om de vorming van nitriet en nitrosaminen zo klein mogelijk te houden gelden de volgende adviezen voor volwassenen:

Eet niet vaker dan 2 keer per week nitraatrijke groenten. 4 keer per week een schaaltje salade als bijgerecht telt daarbij mee als één keer.
Bewaar nitraatrijke groenten na aankoop niet langer dan 2 dagen. Na 2 dagen neemt het nitrietgehalte door de groei van bacteriën steeds verder toe.
Was spinazie en sla voor gebruik en verwijder bij sla de hoofdnerven en de buitenste bladeren. Hiermee kan het nitraatgehalte tot 30% dalen.
Houd rekening met de seizoenen: eet bijvoorbeeld bij voorkeur in de zomer verse spinazie en sla. Kies in de winter bijvoorbeeld diepvriesspinazie die in de zomer geteeld werd.
Combineer nitraatrijke groenten liever niet met vis (uitgezonderd zalm en makreel), schaal- of schelpdieren.
Koken doet het nitraatgehalte in groenten dalen, omdat nitraat overgaat in het kookvocht. Gebruik om die reden nooit het kookvocht van nitraatrijke groenten om verder te verwerken in gerechten.
Warm restjes nitraatrijke groenten nooit opnieuw op, zeker niet voor kleine kinderen. Het relatief traag opwarmen en afkoelen bevordert de bacteriële omzetting van nitraat tot nitriet.
Vries kleine porties nitraatrijke groenten in. Hierdoor verloopt het invriesproces sneller en wordt de bacteriële omzetting tot nitriet beperkt. Tracht het ontdooiproces om dezelfde reden altijd zo kort mogelijk te houden. De omzetting van nitraat in nitriet door bacteriën gebeurt vooral wanneer de gerechten zich langdurig in de gevaarlijke temperatuur zone bevinden, namelijk tussen 10 en 60°C.

Is rauwkost ongezond?

Rauwkost op basis van sla bevat nitraat. Daarom wordt aangeraden dit niet dagelijks te eten. Maar hoe zit dat dan, is rauwkost ongezond? Integendeel. Dat je nitraatrijke voedingsmiddelen niet dagelijks mag eten, betekent natuurlijk niet dat ze ongezond zijn. Groente en rauwkost zijn juist supergezond.

Lang niet alle soorten rauwkost zijn overigens nitraatrijk. Bloemkool, komkommer, paprika, prei, rabarber, tomaat, (winter)peen en witlof zijn zelfs nitraatarm. Biologisch geteelde groenten bevatten soms minder nitraat dan niet-biologische geteelde groenten.

Hou jij bij je weekmenu rekening met het nitraatgehalte van je groenten?