Lekker, dat smaakt naar meer!

Vanaf het moment dat je eten ziet gaan er verschillende processen van start in je lichaam. Dit wordt nog eens extra versterkt op het moment dat je het eten in je mond stopt en je smaakpapillen van de tong mee helpen bepalen wat je proeft.

Met de papillen op onze tong kunnen wij verschillende smaken proeven. De vijf smaken die we kunnen onderscheiden zijn zoet, bitter, zout, zuur en umami. Van die laatste zal je misschien nog niet eerder gehoord hebben. Daar vertel ik verder op meer over.

Proeven met je hele tong

De tong bevat drie soorten smaakpapillen, de papillae circumvallatae achterop de tong, de papillae foliatae aan de achterzijkant van de tong en de papillae fungiformis en filiformis verspreid bovenop de tong.

Vroeger dacht men dat zoet, zuur, zout en bitter ieder op een bepaalde plaats op de tong wordt waargenomen, maar dat blijkt niet het geval. De smaakoverdracht van het achterste deel van de tong loopt via de nervus glossopharyngeus, het voorste tweederde deel via de chorda tympani.

Naast de waarneming van zoet, zuur, zout en bitter wordt in de mondholte ook de structuur, temperatuur, scherpte en kruidigheid waargenomen. Dit verloopt via een ander systeem, via de somatosensorische receptoren, via de vijfde hersenzenuw.

Zonder geur geen smaak

Geur speelt bij smaakt een hele grote rol! Dit herken je vast wel als je flink verkouden bent, dan smaakt niets je meer. Geuren zijn erg specifiek en ze worden direct aan de hersenen doorgeegeven en in een specifiek geheugen opgeslagen. Geurherkenning is erg belangrijk, niet alleen een kok of wijnproever, maar ook als waarschuwing voor gevaar, herkenning van familie of bij de keuze van een partner.

In geuren en kleuren

Naast smaaksoorten zijn er nu circa 32 primaire geursoorten bekend. Deze zijn voornamelijk ontleend aan wijnen en sterke dranken. Enkele voorbeelden hiervan zijn;

Kruidig – Turf – Vanille – Moutachtig – Rokerig – Hout – Zoetig – Nootachtig
Bloemig – Cherry – Honing – Parfum – Fruitig – Zeewier – Jodium

Umami is de ‘nieuwste’ smaaksoort

Nu meer over umami. Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter. In 1908 is deze vijfde primaire smaak er bijgekomen die ontdekt is door de Japanner Kikunae Ikeda. Het is een smaak die samengesteld is uit combinaties van de overige vier primaire smaken. Sommigen zeggen dat het een smaak op zichzelf staand is. Hij ontdekte dat de stof die verantwoordelijk is voor de umami smaak het mononatriumzout van het aminozuur glutaminezuur is.

Smaakversterker in de Aziatische keuken

Het gebruik van mononatriumglutamaat (mono  sodium glutamaat of MSG is een smaakversterker) is sindsdien een vaste gewoonte in de Aziatische keuken en tegenwoordig ook in de Westerse keuken. In het begin van de 20e eeuw werd MSG geëxtracteerd uit zeewier. Tegenwoordig wordt MSG geproduceerd door fermentatie van melasse (suikerbiet, zetmeel of maïs).

Mononatriumglutamaat werd pas in 2000 officieel erkend als smaakstof, nadat Amerikaanse onderzoekers hadden gevonden welke receptor op de tong de prikkel van het mononatriumglutamaat omzet in een elektrisch signaal naar de hersenen. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

Het Chinese-restaurant-syndroom

Natriumglutamaat wordt verantwoordelijk geacht voor het zogenaamde “Chinees-restaurant-syndroom”, gekenmerkt door duizeligheid, flauwtes, hoofdpijn, darmwerking en hartkloppingen. Hoewel er uitvoerig onderzoek naar is verricht is dit alleen nooit wetenschappelijk vastgesteld, maar veel mensen hebben klachten na het eten bij de Chinees. Persoonlijk merk ik het aan mijn darmen.

E621 = Ve-Tsin

Mononatriumglutamaat, ook bekend als Ve-Tsin of E621 wordt gebruikt als smaakversterker in veel producten. De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedsel ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten. Toch moet je proberen deze zoveel mogelijk te vermijden!

Is vet ook een smaak?

Opvallend! Volgens een bericht op de website van de NOS hebben onderzoekers van de Deakin University in Australië een zesde smaak gevonden, namelijk VET. Onze tong zou dan zes smaken kunnen onderscheiden. De onderzoekers proberen ook te achterhalen hoe mensen op vet reageren. Dat onderzoek loopt nog.

De komende weken zullen we schrijven over de overige vier basissmaken
en beginnen met zout.

Ik geniet van zout en zuur. Welke smaak vind jij lekker?