Lekker, dat smaakt naar meer!
16 november 2011 
3 min. leestijd

Lekker, dat smaakt naar meer!

Vanaf het moment dat je eten ziet gaan er verschillende processen van start in je lichaam. Dit wordt nog eens extra versterkt op het moment dat je het eten in je mond stopt en je smaakpapillen van de tong mee helpen bepalen wat je proeft.

Met de papillen op onze tong kunnen wij verschillende smaken proeven. De vijf smaken die we kunnen onderscheiden zijn zoet, bitter, zout, zuur en umami. Van die laatste zal je misschien nog niet eerder gehoord hebben. Daar vertel ik verder op meer over.

Proeven met je hele tong

De tong bevat drie soorten smaakpapillen, de papillae circumvallatae achterop de tong, de papillae foliatae aan de achterzijkant van de tong en de papillae fungiformis en filiformis verspreid bovenop de tong.

Vroeger dacht men dat zoet, zuur, zout en bitter ieder op een bepaalde plaats op de tong wordt waargenomen, maar dat blijkt niet het geval. De smaakoverdracht van het achterste deel van de tong loopt via de nervus glossopharyngeus, het voorste tweederde deel via de chorda tympani.

Naast de waarneming van zoet, zuur, zout en bitter wordt in de mondholte ook de structuur, temperatuur, scherpte en kruidigheid waargenomen. Dit verloopt via een ander systeem, via de somatosensorische receptoren, via de vijfde hersenzenuw.

Zonder geur geen smaak

Geur speelt bij smaakt een hele grote rol! Dit herken je vast wel als je flink verkouden bent, dan smaakt niets je meer. Geuren zijn erg specifiek en ze worden direct aan de hersenen doorgeegeven en in een specifiek geheugen opgeslagen. Geurherkenning is erg belangrijk, niet alleen een kok of wijnproever, maar ook als waarschuwing voor gevaar, herkenning van familie of bij de keuze van een partner.

In geuren en kleuren

Naast smaaksoorten zijn er nu circa 32 primaire geursoorten bekend. Deze zijn voornamelijk ontleend aan wijnen en sterke dranken. Enkele voorbeelden hiervan zijn;

Kruidig – Turf – Vanille – Moutachtig – Rokerig – Hout – Zoetig – Nootachtig
Bloemig – Cherry – Honing – Parfum – Fruitig – Zeewier – Jodium

Umami is de ‘nieuwste’ smaaksoort

Nu meer over umami. Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter. In 1908 is deze vijfde primaire smaak er bijgekomen die ontdekt is door de Japanner Kikunae Ikeda. Het is een smaak die samengesteld is uit combinaties van de overige vier primaire smaken. Sommigen zeggen dat het een smaak op zichzelf staand is. Hij ontdekte dat de stof die verantwoordelijk is voor de umami smaak het mononatriumzout van het aminozuur glutaminezuur is.

Smaakversterker in de Aziatische keuken

Ve-tsin poeder smaakversterker

Het gebruik van mononatriumglutamaat (mono  sodium glutamaat of MSG is een smaakversterker) is sindsdien een vaste gewoonte in de Aziatische keuken en tegenwoordig ook in de Westerse keuken. In het begin van de 20e eeuw werd MSG geëxtracteerd uit zeewier. Tegenwoordig wordt MSG geproduceerd door fermentatie van melasse (suikerbiet, zetmeel of maïs).

Mononatriumglutamaat werd pas in 2000 officieel erkend als smaakstof, nadat Amerikaanse onderzoekers hadden gevonden welke receptor op de tong de prikkel van het mononatriumglutamaat omzet in een elektrisch signaal naar de hersenen. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

Het Chinese-restaurant-syndroom

Natriumglutamaat wordt verantwoordelijk geacht voor het zogenaamde “Chinees-restaurant-syndroom”, gekenmerkt door duizeligheid, flauwtes, hoofdpijn, darmwerking en hartkloppingen. Hoewel er uitvoerig onderzoek naar is verricht is dit alleen nooit wetenschappelijk vastgesteld, maar veel mensen hebben klachten na het eten bij de Chinees. Persoonlijk merk ik het aan mijn darmen.

E621 = Ve-Tsin

Mononatriumglutamaat, ook bekend als Ve-Tsin of E621 wordt gebruikt als smaakversterker in veel producten. De hoeveelheid toegevoegd glutamaat in voedsel ligt normaal tussen de 0,1 en 0,8%, na volledige bereiding, wat in de zelfde orde ligt als de hoeveelheid natuurlijk glutamaat in traditionele gerechten. Toch moet je proberen deze zoveel mogelijk te vermijden!

Is vet ook een smaak?

Opvallend! Volgens een bericht op de website van de NOS hebben onderzoekers van de Deakin University in Australië een zesde smaak gevonden, namelijk VET. Onze tong zou dan zes smaken kunnen onderscheiden. De onderzoekers proberen ook te achterhalen hoe mensen op vet reageren. Dat onderzoek loopt nog.

De komende weken zullen we schrijven over de overige vier basissmaken
en beginnen met zout.

Ik geniet van zout en zuur. Welke smaak vind jij lekker?

 

 

Over de schrijver
Miss Natural Lifestyle is in 2011 tot leven gekomen uit het creatieve hart van Eva van Zeeland. Eva gaat graag dansend door het leven en wil daarin balans en vrijheid ervaren. Zij weet hoe ze alle facetten van haar vrouwelijkheid kan gebruiken en gaat voor al haar passies, wensen en onvervulde verlangens. Eva wil alles uit het leven halen, gewoon omdat het kan en voelt zich op haar best als ze kan creëren en inspireren!
ankie blom
Door

ankie blom

op 30 Mar 2012

Mijn man en ik, hebben nu verscheidene malen gegeten in een Japans restaurant. Eerst dachten we aan een toevalstreffer, toen we ons naderhand niet erg lekker voelden (hoofdpijn, misselijk. ) Ik ondervond er zelf ook hevige hartkloppingen bij, en druk op de borst, en buikpijn. maar toen het iedere keer na dit restaurantbezoek optrad, en wij ook al dezelfde ervaring hebben, met afhaal Chinees, houden we het toch maar voor gezien voortaan!! Hoe jammer we het ook vinden. Toch vinden wij het onbegrijpelijk, dat er niet een beetje paal en perk aan gesteld wordt, qua hoeveelheden MSG wat gebruikt mag worden. Als zoveel mensen er toch behoorlijk ziek van worden. Dat kan toch niet gezond zijn ! En doet het er dan helemaal niet toe, dat er een flink percentage van de mensen zo beroerd van wordt? met vr goeten, Ankie Blom

Eva de Beijer
Door

Eva de Beijer

op 30 Mar 2012

Hoi Ankie, dat is inderdaad een heftige reactie die jullie hadden! Je zou toch ook denken dat die Chinees zijn klanten ook graag weer terugziet... veel mensen zullen misschien denken dat het eten bedorven was of zo.

Martha Visser
Door

Martha Visser

op 08 Apr 2012

3 jaar geleden heb ik mijn klachten pas kunnen benoemen en weet ik dat het komt van het boven genoemde smaakverterker. WAT EEN TROEP!! Als kind was het altijd feest als we naar de chinees gingen of we het ophaalden. Want o wat smaakte het lekker en ALTIJD was ik ziek! Echt het gevoel dat mijn lichaam niet meer van mij was en ik de situatie niet meer onder controle had. Misselijk, duizelig en soms ook van mijn stokje gaan, moe een hart dat op hol sloeg, en een drukkend zwaar gevoel in mijn hoofd, maar nooit een 1 en 1 =2 gedaan. Achter af gewoon heel gevaarlijk voor mijn lijf, want ik bleek extreem gevoelig. Tot ik na de geboorte van mijn zoontje dacht: "en nu is het klaar ik wil mijn lijf weer terug!" Ik ben toen E-nummer vrij gaan eten, maar dat had toch zo'n negatieve lading! alles wat je tegen komt wat je NIET mag eten, dat ik maar overgestapt ben naar biologisch en gewoon lekker nu alles mag eten. En met succes ik sterkte weer aan en kon weer helder denken en voelde me eindelijk weer 100% en viel kilo's af! voor mij nooit meer E 621 en als ik het dan toch per ongeluk binnen krijg klok ik gelijk 1 liter water achterover en ben ik snel er weer van af!

Eva de Beijer
Door

Eva de Beijer

op 11 Apr 2012

Hoi Martha, Dat is inderdaad een heftige reactie! Goed dat je uiteindelijk de link hebt gelegd en over bent gestapt op natuurlijk eten. Mooi om jouw positieve effecten hiervan te lezen. Met natuurlijk een groet, Eva

Ilse
Door

Ilse

op 13 Apr 2012

Hoi, Een jaar of 6 geleden viel het een indische kennis op dat wanneer ze vetsin door het eten deed, ik me tijdens het eten ineens heel slap voelde. Alsof ik flauw viel... Zo van mn stoel af kon vallen. Ze heeft het een aantal keer getest en kwam er zo achter dat ik er niet tegen kan. Ik ben ook altijd misselijk na het eten bij de chinees. Nu eet ik nooit mee chinees, vind het vies. Maar ben inmiddels wel erg gek op sushi. Alleen de laatste 2 x voelde ik me ook na het eten niet lekker. Dus waarschijnlijk zit daar ook een gerecht bij waar het in zit.... Heb begrepen dat het veelal gebruikt wordt in de sauzen... Ik noem het altijd pvc poeder, daar lijkt het wel een beetje op. Groetjes Ilse

Susanne Oetter
Door

Susanne Oetter

op 06 May 2012

Hoi Eva, Het is niet zo heel belangrijk, maar ik wil het toch even melden: het idee dat je smaken op verschillende plekken op je tong proeft, is achterhaald. Lees het bijvoorbeeld hier: http://www.kno.nl/publiek/voorlichting/smaak Groeten, Susanne.

Eva de Beijer
Door

Eva de Beijer

op 06 May 2012

Hoi Susanne, Bedankt, ik heb het artikel op deze informatie aangepast! Groeten Eva

Susanne Oetter
Door

Susanne Oetter

op 06 May 2012

Graag gedaan! :-)

Karin
Door

Karin

op 18 May 2012

Hoi Eva, Ik heb eens geleerd van een kookrubriekschrijver dat vet smaak versterkt, dat het daarom zo lekker is.

Rachel
Door

Rachel

op 24 Aug 2012

Ik heb zelf niet de reacties zoals misselijk zijn op het eten van chinees, maar ik heb wel een keer gehad dat ik de volgende dag allemaal rode spikkels op mijn lijf had. Een collega vertelde dat het waarschijnlijk door smaakversterkers komt. Sindsdien laat ik het chinese eten aan mij voorbij gaan. Ik denk trouwens, even voor de liefhebbers, dat je chinese gerechten ook heel goed zelf kunt maken. Dan bepaal je zelf wat er in je gerechten gaat. Neem eens een kijkje bij de Conimex producten en bij het kruidenrek of b.v. bij het buitenlandse eten.

Marjon
Door

Marjon

op 25 Oct 2012

Hoi Rachel, Helaas zit er in heel veel Conimex producten ook E621... Of je moet alles zelf gaan samenstellen qua kruiden enzo. Maar ik loop er dan zelf tegenaan dat ik niet zo goed weet wat en hoeveel ik dan moet gebruiken. Heeft er iemand tips qua merken om zelf lekker chinees klaar te kunnen maken zonder smaakversterkers? Met name qua kruidenmix en/of sausjes. En bestaat er ook paprikachips zonder e621? (dit mis ik zo nu en dan het meest eerlijk gezegd) Alvast bedankt voor de tips!

Caroline
Door

Caroline

op 25 Oct 2012

Hoi Marjon, Chinees koken is vrij simpel, omdat ze alles kort bereiden met weinig (maar genoeg) kruiden en specerijen. De ingrediënten zijn ook makkelijk te verkrijgen. Ik ben geen expert, maar dit is wat ik weet: een heel belangrijk kruidenmengsel is vijfkruidenpoeder. (koop het in een toko) Daarnaast wordt veel cayennepeper, gember, knoflook, sojasaus, oestersaus, sesamolie, rijstwijn en suiker gebruikt. Dit kun je in alle combinaties gebruiken, probeer! Helaas heb ik geen idee hoe je de heerlijke rode saus maakt die bij veel gerechten hoort... Ik ga op zoek! Lekker en makkelijk: marinade van sojasaus + knoflook + gemberpoeder + sesamzaadjes, hierin laat ik paddenstoelen en vleesvervanger marineren. (soms gamba's of kipfilet) Kort bakken en je geweekte noodles vervolgens kort meebakken. Ik meng er tot slot gekookte sperzieboontjes of paksoi door heen, binnen 20 minuten zitten we te genieten aan tafel. Tjap Tjoy maak je door verschillende groentes te wokken in sesamolie, als ze gaar beginnen te worden voeg je een kopje bouillon toe, blijf groente doorscheppen tot de bouillon is verdampt, beetje cayennepeper/ vijfkruidenpoeder/ verse, verbrijzelde gember erbij en je kunt gaan eten :-)

Anke
Door

Anke

op 29 Jul 2013

Hallo, Bedoel je met rode saus de saus bij bijvoorbeld babi pangang en koe loe kai enz? Want ik heb heel lang bij een chinees gewerkt, verbazingwekkend is hoofdingredient hiervan appelmoes. Ik denk dat je op internet best wat recepten hiervan kan vinden! groetjes, Anke

Petra
Door

Petra

op 20 Oct 2012

Bedankt voor dit artikel. Nu begrijp ik eindelijk waarom ik zo extreem duizelig ben na een behoorlijke hoeveelheid sushi vanavond! Bah!

Astrid
Door

Astrid

op 25 Oct 2012

De mensen die last krijgen van de smaakversterkers: krijgen jullie ook last als je sardientjes, tomaten en kaas eten? Omdat het daar van nature in zit zou je ook die producten niet zo goed tegen moeten kunnen. Ikzelf heb nergens last van met chinees eten, er zijn wel mensen, zoals hierboven, die weleens een allergische reactie van smaakversterkers kunnen hebben, maar is dat ook zo als je een knorr maaltijd klaarmaakt? Zo niet dan hoeft het niet perse aan de ve-tsin te liggen die in het gerecht zit, het kan netzogoed door de nasi/bami komen die erg veel KH bevatten. Als ik daar teveel van eet voel ik me ook doodmoe na het eten. Ik vraag het me dus af of het echt alleen maar door die ve-tsin komt of door een combinatie van dat en diverse kruiden enz. Waarom hebben al die miljoenen chinezen en japanners dan bijv nergens last van? Sterker nog, in Japan komen de minste hart- en vaatziekten en kankerpatienten voor, terwijl ze 'troep'(smaakversterkers)eten? Het is overigens wel goed om de hele reeks smaakversterkers te vermijden waar je kan, als je gewoon wat zout op je eten gooit smaakt het ook al beter, want dat is netzogoed een smaakversterker, want onnodige/overbodige toevoegingen in je eten is nooit goed

moon
Door

moon

op 18 Jan 2013

ik eet al weken crackers in plaats van brood,,,,merkte dat ik van brood heel ziek wordt,,,ook desem brood en obelander...en knapte echt onwijs op van mijn darm.spier,en vermoeidheids klachten,,,ondertussen ook bij een osteopaat beland,gaat echt goed met mijn darmen,gisteren met mn vriendinnen thais gaan eten,en merkte al bij het soepje dat ik onwijs duizelig werd.daarnA lekker verder gegeten. en kreeg weer last van onwijze stijve pijnlijke onderrug (links)en moe...de volgende ochtend ben ik geradbraakt...ik heb mijn conclusie voor mij geen thais eten meer ,,veel te veel smaakversterkers bah.

joke
Door

joke

op 26 Mar 2013

Wat kun je dan wel van de chinees eten.

Kim
Door

Kim

op 27 Mar 2013

Hallo, Wat leuk om dit artikel - en de reacties - te lezen. Ik eet sinds een paar maanden E621-vrij omdat ik veel last had van mijn neus(slijmvliezen), tranende ogen en niesbuien. Deze reactie ben ik nog nooit tegengekomen, maar sinds ik de mononatriumglutamaat links laat liggen merk ik veel verbetering. Daarnaast is het inderdaad verstandig (en natuurlijk lekker) om zoveel mogelijk biologisch te eten, ook in dit verband. 'Gistextract', dat veel fabrikanten tegenwoordig op hun verpakking zetten omdat mononatriumglutamaat een negatieve klank heeft gekregen in de samenleving, is precies dezelfde stof. Biologische producten bevatten natuurlijk gistextract, dat gek genoeg wel veilig is. Ik snap ook niet waarom ik zo heftig reageer op E621 of Ve-tsin, en niet op blauwe kaas, hoewel dat dezelfde stof zou moeten bevatten. Misschien toch natuurlijk tegenover syntetisch? Bouillon van de Natuurwinkel bevat natuurlijk gistextract, dus dat gebruik ik zonder problemen, en inderdaad paprikachips... Dit is paprikachips kopen zonder E621: http://www.ambachtelijkechips.nl/ Mocht je dit in de buurt kunnen kopen, geniet ervan :-) Bedankt voor dit artikel! Groet, Kim.

Annelies
Door

Annelies

op 20 May 2013

Toevallig heb ik eergisteren voor het eerst sinds maanden weer chinees gegeten. Helaas had ik vlak daarna veel last van mijn maag en darmen. Dat was mijn 'boete' voor een keertje makkelijk willen doen. Sinds het uitbannen van E-nummers uit mijn eten ben ik gevoeliger geworden en reageer ik er sterker op. Geen leuke bijkomstigheid, maar wel het bewijs dat je goed bezig bent om E-nummers te laten staan.

Irene
Door

Irene

op 23 Sep 2013

First things first: ik vermijd deze smaakversterker. Het valt me wel op dat een aantal mensen hier wel heel makkelijk ve-tsin de schuld geven van 'je niet lekker voel na het chinees eten', terwijl ze wel aangeven conimex en knorr wereldgerechten te maken. Newsflash: hier zit E621 in. Net zoals in de meeste chips (dat eten de meeste mensen ook gewoon) en héél veel sauzen en kant-en-klaar gerechten. Dus als je dit soort dingen rustig naar binnen werkt zonder ook maar ergens last van te krijgen, ligt 'je niet lekker voelen na Chinees eten' niet aan de smaakversterker E621. Normaliter wordt ve-tsin niet toegevoegd aan sushi.

Hans
Door

Hans

op 05 Nov 2013

Hallo Eva, Een briljante update. Chapeau! Gezonde groet, Hans

Eva van Zeeland
Door

Eva van Zeeland

op 05 Nov 2013

Dank je wel Hans!

Ren
Door

Ren

op 01 Dec 2013

Hoi Eva, Weet jij ook hoe het zit met sushi en ve tsin? lees veel dat het daar ook in zit, ik vraag me alleen af waarin dan? want sushi is vaak (ligt eraan wat natuurlijk) rijst met vis en bv avocado en komkommer. Zij werken wat minder met sauzen zoals bv de chinees. Ik ben benieuwd wat je vind.

Eva van Zeeland
Door

Eva van Zeeland

op 05 Dec 2013

Hoi Ren, als je zelf sushi maakt dan ben je helemaal zeker! In plaats van rijst kun je ook quinoa gebruiken. Volgens mij is sushi in restaurants over het algemeen ook wel prima, maar vraag het voor de zekerheid anders even na ter plekke.

Reactie plaatsen

Activeer al jouw SUPER POWERS for BODY 🍀 MIND 💞 SOUL 🌟

Ik geef je zelfvertrouwen om de juiste keuzes vanuit je hart te maken in een wereld in verandering. 

Gratis magazine voor jou!

Schrijf je hieronder in en ontvang Miss Natural magazine binnen een paar minuten in je mailbox. Aanmelden is gratis en je kunt je elk moment weer afmelden.