arrow_drop_up arrow_drop_down
6 november 2012 

Zuurdesembrood is verrassend lekker!

Het wordt steeds populairder en daardoor gelukkig steeds beter verkrijgbaar: zuurdesembrood. Mensen die genoeg hebben van hun niet-vullende bruine of witte boterham kiezen steeds vaker voor een heerlijke snee vullend zuurdesembrood. Vaak is het even wennen, maar na een tijdje wil je niet anders meer! Want behalve dat zuurdesembrood gezond is en langdurig vult, blijft het ook veel langer vers dan gewoon brood.

Wat is zuurdesembrood?

Zuurdesem- of desembrood is brood waarbij het deeg niet met behulp van  gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. Er wordt een dun beslag van (bijvoorbeeld volkoren- of spelt) meel en water gemaakt en dat moet “rusten”. Na enkele dagen ontstaat de benodigde “microflora” van gisten en bacteriën (fermentatie). Het beslag begint op te borrelen en je ruikt een fris zure geur. Bij het deeg maken wordt iets van dit zure deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Ongeveer 1.500 jaar voor Christus  werd het eerste brood op deze manier gebakken. Doordat zuurdesembrood lang rijst, heeft het een bijzondere en volle smaak. Desembrood is daarnaast wat steviger dan gistbrood (gist geeft meer volume aan een brood). Voor het laten rijzen van brood wordt meestal gist gebruikt.

Wat is zuurdesem?

Zuurdesem is een natuurlijk rijsmiddel dat in plaats van gist kan worden gebruikt. Het laten rijzen van brood door middel van zuurdesem is een natuurlijk proces. Door water en meel samen te voegen nestelt de, in de lucht aanwezige, lactobacterie zich in dit mengsel, dat spontaan begint te vergisten. Deze melkzuurbacterie brengt een proces op gang, waarbij diverse zuren zorgen voor de uiteindelijke samenstelling en smaak van het brood. Het koolzuur vergast en zorgt voor de lucht in het brood en het rijzen van het deeg. Het mengsel kan vele jaren worden bewaard. Door voor het bakken een stukje van het mengsel te bewaren en deze weer te voeden ontstaat telkens een nieuw broodmengsel. Sommige bakkers gebruiken al jarenlang hetzelfde mengsel.

Het laten rijzen van brood met behulp van gist is dus een gefabriceerd proces. Veel mensen geven daarom de voor- en nadelenvoorkeur aan zuurdesem boven gist, juist vanwege het natuurlijke proces. Gist is daarnaast pas in gebruik sinds de Tweede Wereldoorlog, maar zuurdesem wordt al veel langer gebruikt.

De voordelen van (zuur)desem in vergelijking met gist

  • Krokantere korst wat het brood veel lekkerder maakt.
  • Zuurdesembrood is veel steviger en zwaarder dan gistbrood en kruimelt bijna niet tijdens het snijden.
  • De houdbaarheid van een (zuur)desembrood is veel langer doordat er desem gebruikt wordt in plaats van gist.
  • Zuurdesembrood heeft een lagere glycemische index dan gistbrood. De glycemische index / GI  is een maat voor het effect van koolhydraten op de bloedsuikerspiegel. Hoge pieken in de bloedsuikerspiegel zorgen voor (lekkere en vaak zoete) trek.
  • Door het fermentatieproces worden phytaten onschadelijk gemaakt. Phytaten zijn voedingstoffen die voorkomen in onder meer granen en zorgen ervoor dat belangrijke mineralen als ijzer, zink en magnesium minder goed worden opgenomen.
  • Een ander voordeel is de aanwezigheid van melkzuurbacteriën. Dit zijn goede bacteriën en deze zorgen voor een optimale darmwerking.
  • Zoals hierboven al genoemd: het brood geeft een heerlijk, verzadigd gevoel.
  • Ten slotte is desem beter voor de spijsvertering.

Enkele nadelen (ja, er zijn er een paar te noemen):

  • De soms wat te zure smaak. De wijze hoe het brood gebakken wordt, kan dit voorkomen.
  • Het bereiden van een zuurdesembrood kost veel tijd.  Zuurdesem moet men ten minste een week lang laten gisten voordat het gebruikt kan worden om het brood te bakken.
  • Zuurdesembrood is moeilijker te verkrijgen dan gistbrood. Zelf bakken is natuurlijk ook altijd een goede, goedkope en gezonde optie. Daarnaast is het verkrijgbaar bij sommige supermarkten en bakkerijen, in biologische winkels en op biologische (streek)markten.

Voedingswaarde

Een gemiddeld zuurdesembrood bevat per 100 gram ongeveer 200 calorieën. Per 100 gram bestaat 6 gram uit eiwit, zit er 35 gram koolhydraten, bevat het slechts 2 gram vet en wel 8 gram vezels.

Zelf aan de slag? Google eens op ‘zuurdesembrood bakken’ en je komt heel veel receptvarianten tegen. Hieronder een recept voor zuurdesem en een basisrecept voor zuurdesembrood.

Recept zuurdesem

Zuurdesem is zelf te maken door een papje te maken van meel en water. Dit moet twee dagen op een warm plekje blijven staan. Zorg dat er geen tocht bij kan komen. De dagen daarna moet er steeds wat water en meel doorgeroerd worden.
Na een paar dagen is het dan klaar (het moet dan licht zurig ruiken), en dan kan het nog een week bewaard worden in de koelkast. Wel meel en water blijven toevoegen. Let op: bewaar het niet in een metalen bakje, omdat het zuur het metaal aantast.
De dag voor je het wilt gebruiken voeg je er weer wat water en meel bij en laat je het op temperatuur komen. Je kunt de hele hoeveelheid gebruiken met het meel en het water voor het brood. Doe er echter nog geen zout bij. Na de eerste keer rijzen haal je er dan weer een klompje af. Dit is je nieuwe voorraad zuurdesem. Hierna niet vergeten om alsnog zout in het deeg te doen (zie hieronder).

Basisrecept zuurdesembrood

Ingrediënten:

  • 500 gr meel
  • 320 ml lauw water
  • 2 theelepels zout
  • eventueel 1 eetlepel olie
  • zuurdesem

Bereiding:

  1. Doe het meel in een kom, met een kuiltje in het midden. In het kuiltje giet je een groot gedeelte van het water plus de eventuele olie. Dan doe je het op kamertemperatuur gebrachte zuurdesem erbij. Roer en kneed het deeg vanaf het midden. Voeg nog geen zout bij.
  2. Laat het deeg ongeveer 4 uur afgedekt met vochtige theedoek op een warme plaats rijzen. Hierna haal je een stukje van het deeg af, dit is het nieuwe zuurdesem. Nu doe je het zout bij het deeg (niet bij het zuurdesem).
  3. Alles kneden en in een met olie ingevet bakblik doen. Dan laat je het geheel nog twee uur rijzen op warme plek, afgedekt met vochtige doek.
  4. Verwarm de oven op 225 graden en bak het brood circa 45 minuten. Eventueel kun je op bovenkant kloppen: als het hol klinkt is het brood klaar. Je kunt er ook in prikken met een vork. Als die er schoon uitkomt, is het brood klaar.

Eet jij wel eens (zuur) desembrood?

Over de schrijver
Mijn interesse in voeding en alles wat daarmee samenhangt begon halverwege de jaren '90. Na een studie voedingsleer heb ik in 2000 een studie voor gewichtsconsulente met succes afgerond. Ik ben momenteel niet echt actief als gewichtsconsulente en focus me vooral op mijn leuke job als office manager bij een bedrijf wat tandarts-/orthodontie- en mondhygiëne praktijken inricht. Ik vind het belangrijk om gezond te eten maar er zijn periodes dat dit even wat minder lukt (ben een echte emotie-eter)! Ik lees en schrijf graag. Ben niet supersportief maar hou wel van wandelen in een stevig tempo en gewoon lekker een stukje fietsen. Daarnaast heb ik sinds halverwege de jaren '90 een collectie van ruim 500 boeken verzameld over onderwerpen als voeding, dieet en gezondheid. Genoeg inspiratie dus om de Miss Natural website regelmatig van informatieve artikelen over bovenstaande onderwerpen te voorzien!
M.S. Rob
Door

M.S. Rob

op 14 November 2012

We aten al tijden zuurdesembrood, maar sinds we geen graanproducten meer eten voelen we ons toch stukken beter.

Gerard L'Anversois
Door

Gerard L'Anversois

op 12 May 2016

Sinds ik geen vlees meer eet voel ik mij stukken beter.

Eva van Zeeland
Saskia Kolthoffrobbert
Door

Saskia Kolthoffrobbert

op 14 November 2012

Ik eet ook wel zuurdesembrood,maar ik moet er een eindje voor rijden ,dat is wel heel jammer,want ik vind het heerlijk!

tiny
Door

tiny

op 14 November 2012

Het is zo leuk om zelf je brood te bakken,dus wanneer je geen eind wilt rijden...gun jezelf het plezier (door reiskostenbesparing) van een broodbakmachine. S'avonds kneed ik vast het deeg,dan kan het de hele nacht rijzen. Tegen de ochtend gaat de machine m'n brood bakken...heerlijk!

Carlien
Door

Carlien

op 14 November 2012

Ja ik at het wel vaak, maar tegenwoordig eet ik meestal ontkiemd tarwekiembrood of ontkiemd speltbrood.

Trudy
Door

Trudy

op 15 November 2012

Ik ben er voorstander van om minder of zelfs geen brood te eten. Als lunch kies ik over het algemeen een salade. Toch vraag ik me af hoe het zit met het voor de schildklier benodigde jodium. Het zit gewoon brood verwerkt, dus hoe krijg je toch jodium binnen als je geen brood meer eet?

Christel Hoeflaken
Door

Christel Hoeflaken

op 16 November 2012

Beste Trudy, zelf eet ik ook weinig brood maar als ik het eet, neem ik bijna altijd biologisch zuurdesembrood. Jodium zit ook in jodiumzout (jozo), kelp, uien, sommige groentes, bananen, cranberries, veenbessen, aardbeien, ananas, zeewier, zeevis, schaal-/schelpdieren, havermout en zuivel. Lijstje is vast nog niet volledig maar via google is veel informatie te vinden. Er zijn dus genoeg middelen om jodium binnen te krijgen als je geen of weinig brood eet. Groet, Christel

Jouke
Door

Jouke

op 23 November 2012

Hoi Christel, Kan je jouw recept (en dan met gebruik van speltmeel) ook gebruiken met een broodbakmachine? Groeten Jouke

Christel Hoeflaken
Door

Christel Hoeflaken

op 24 November 2012

Hoi Jouke, dit durf ik niet met zekerheid te zeggen. Misschien is het beter om via google te zoeken naar een zuurdesembroodrecept speciaal voor de broodbakmachine. Succes ermee en groetjes Christel

isabel van meurs
Door

isabel van meurs

op 3 February 2013

Zuurdesumbrood is lekker wij hebben het ook thuis. Alleen ik zoek liever een vervanger voor brood zoals smoothies.

J. Gruisinga
Door

J. Gruisinga

op 19 March 2013

Ik maak al jaren mijn eigen zuurdesembrood. Ik heb alles hier gelezen. Het basisrecept wat hierboven wordt beschreven vind ik onduidelijk voor mensen die een brood willen maken van desem. Gebruik is bijv.: desem 300 gr., bloem 600 gr. (is altijd het dubbele v h gewicht van de desem), 300 ml. KOUD water (is altijd hetzelfde gewicht als de desem), anderhalf theel. zout (bij voorkeur bakkerszout), 2 eetl. zonnebloemolie. 20 min. kneden op deegprogr. v.d. bbm. min. 8 uur laten rijzen op een warme plaats. 50 min. bakken op 150 gr. (heteluchtoven) 50 min. bakken in 'gewone' oven. m.vr.gr. J. Gruisinga

juultje
Door

juultje

op 15 May 2013

Ik at af en toe zuurdesembrood, maar heb onlangs gemerkt dat mijn spijsvertering hier beter op reageert dan op korenbrood, dat veel te zwaar op mijn darmen weegt. Dus heb ik beslist om in de mate van het mogelijke zoveel mogelijke zuurdesembrood te eten, ook al moet even over de grens naar Duitsland(deze soort smaakt niet zo zuur).

Jopie Martens
Door

Jopie Martens

op 19 May 2013

Ik heb een vraag over het rijzen van het zuurdesembrood. Zodra het over het bakblik rijst heb ik een probleem dan loopt het er uit. Het is niet zoals bij gistbrood dat het boven het blik uit kan rijzen. Klopt dat? Of doe ik iets niet goed, moet ik andere broodblikken kopen?

Paula
Door

Paula

op 13 September 2013

Ik heb zuurdesempoeder gekocht, maar hoeveel moet ik hiervan indoen om een brood te bakken met mijn broodmachine

Paula
Door

Paula

op 4 February 2014

Hoeveel zuurdesempoeder moet ik in een brood doen ?

C. Kuipers
Door

C. Kuipers

op 23 March 2014

Hoi, ja, dat mis ik hier ook. Hoeveel zuurdesum moet ik toevoegen en met hoeveel meel en water maak je het papje?

W.B.Dubois
Door

W.B.Dubois

op 2 October 2014

Als jongen van 14 jaar moest ik met paard en kar elke maand 25 kilo roggen naar de molenaar brengen en de volgende dag het meel ophalen. De boerin zetten een grote houten trog op twee stoelen en het meel ging in de trog vervolgens ging er water en zout bij en handmatig gekneed. Zwaar werk voor een vrouw al ver voorbij de middelbare leeftijd. Als laatste ging er een ronde groene bol deeg over gehouden van een vorig baksel een maand geleden. Ze sneed rondom de groene schimmel eraf en het zuurdesem ging door het nieuwe deeg gekneed. Na een aantal uren reizen met doeken over de trg werden circa 12 zwarte bak plaat over de tafel verspreid en geolied. Hierop ginge de handmatig ronde gevormde broden. Met een bosje stro maakte ze de takkenbossen in de oven aan en de gloeiende massa naar twee kanten te hebben geschoven hielpen wij gezamenlijk de platen naar de stenen oven in een van de schuren dragen. Een voor een schoof zij de platen in de oven. Er ging een ijzeren plaat voor de oven die met een stuk boomstam die als een schoor schuin vast werd gezet. In de avond als de oven was uitgegloeid maakte de boerin de oven open door de plaat weg te halen. Trok de platen met de gebakken broden naar voren en een voor een droegen wij gezamenlijk de broden naar binnen die vervolgens in de kelder op planken werden gelegd. Ook een iets kleiner ongebakken deegbal ging op een plank in de kelder om zuurdesem te vormen. De broden bleven een maand lang vers zonder te schimmelen. Voedzaam brood en ook de paarden kregen in de middag alvorens ik er mee naar het land ging om te ploegen ieder een snee (zuurdesem-roggebrood) Bijna alle boerinnen in het dorp bakten zelf hun zuurdesembrood op deze wijze. Het beleg was altijd hetzelfde: De ene helft hangop en de andere helft peren of appelstroop en dan dubbel gevouwen. Hangop maakte de boeren zelf. Op een stoel naast het fornuis werd een tijl met melk gezet tot dat deze goed zuur werd. DE bonken werden er uitgeschept en in een linnen zak opgehangen tot dat al het vocht er was uitgelekt. Het uitgelekte vocht ging naar het varken. Dat een maal per jaar op de boerderij werd geslacht. In het najaar bracht ik uit de boom geschudde peren naar de stroopstoker in het dorp of appels en een lege stenen kruik die ik een paar dagen later gevuld met stroop voor een heel jaar o haalde.

Annelies
Door

Annelies

op 5 September 2016

Wat een leuk verhaal!

piata
Door

piata

op 10 November 2014

Past dit in een basisch voedingspatroon?

Reactie plaatsen

Nieuw! Miss Natural 🍀 Awake News ⏳

In 20 min. een update van wat er echt gaande is in de 🌍 wereld. 

Gratis magazine voor jou!

Schrijf je hieronder in en ontvang Miss Natural magazine binnen een paar minuten in je mailbox. Aanmelden is gratis en je kunt je elk moment weer afmelden.