Spiritueel Daten

Het wordt steeds populairder en daardoor gelukkig steeds beter verkrijgbaar: zuurdesembrood. Mensen die genoeg hebben van hun niet-vullende bruine of witte boterham kiezen steeds vaker voor een heerlijke snee vullend zuurdesembrood. Vaak is het even wennen, maar na een tijdje wil je niet anders meer! Want behalve dat zuurdesembrood gezond is en langdurig vult, blijft het ook veel langer vers dan gewoon brood.

Wat is zuurdesembrood?

Zuurdesem- of desembrood is brood waarbij het deeg niet met behulp van  gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. Er wordt een dun beslag van (bijvoorbeeld volkoren- of spelt) meel en water gemaakt en dat moet “rusten”. Na enkele dagen ontstaat de benodigde “microflora” van gisten en bacteriën (fermentatie). Het beslag begint op te borrelen en je ruikt een fris zure geur. Bij het deeg maken wordt iets van dit zure deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Ongeveer 1.500 jaar voor Christus  werd het eerste brood op deze manier gebakken. Doordat zuurdesembrood lang rijst, heeft het een bijzondere en volle smaak. Desembrood is daarnaast wat steviger dan gistbrood (gist geeft meer volume aan een brood). Voor het laten rijzen van brood wordt meestal gist gebruikt.

Wat is zuurdesem?

Zuurdesem is een natuurlijk rijsmiddel dat in plaats van gist kan worden gebruikt. Het laten rijzen van brood door middel van zuurdesem is een natuurlijk proces. Door water en meel samen te voegen nestelt de, in de lucht aanwezige, lactobacterie zich in dit mengsel, dat spontaan begint te vergisten. Deze melkzuurbacterie brengt een proces op gang, waarbij diverse zuren zorgen voor de uiteindelijke samenstelling en smaak van het brood. Het koolzuur vergast en zorgt voor de lucht in het brood en het rijzen van het deeg. Het mengsel kan vele jaren worden bewaard. Door voor het bakken een stukje van het mengsel te bewaren en deze weer te voeden ontstaat telkens een nieuw broodmengsel. Sommige bakkers gebruiken al jarenlang hetzelfde mengsel.

Het laten rijzen van brood met behulp van gist is dus een gefabriceerd proces. Veel mensen geven daarom de voor- en nadelenvoorkeur aan zuurdesem boven gist, juist vanwege het natuurlijke proces. Gist is daarnaast pas in gebruik sinds de Tweede Wereldoorlog, maar zuurdesem wordt al veel langer gebruikt.

De voordelen van (zuur)desem in vergelijking met gist

• Krokantere korst wat het brood veel lekkerder maakt.
• Zuurdesembrood is veel steviger en zwaarder dan gistbrood en kruimelt bijna niet tijdens het snijden.
• De houdbaarheid van een (zuur)desembrood is veel langer doordat er desem gebruikt wordt in plaats van gist.
• Zuurdesembrood heeft een lagere glycemische index dan gistbrood. De glycemische index / GI  is een maat voor het effect van koolhydraten op de bloedsuikerspiegel. Hoge pieken in de bloedsuikerspiegel zorgen voor (lekkere en vaak zoete) trek.
• Door het fermentatieproces worden phytaten onschadelijk gemaakt. Phytaten zijn voedingstoffen die voorkomen in onder meer granen en zorgen ervoor dat belangrijke mineralen als ijzer, zink en magnesium minder goed worden opgenomen.
• Een ander voordeel is de aanwezigheid van melkzuurbacteriën. Dit zijn goede bacteriën en deze zorgen voor een optimale darmwerking.
• Zoals hierboven al genoemd: het brood geeft een heerlijk, verzadigd gevoel.
• Ten slotte is desem beter voor de spijsvertering.

Enkele nadelen (ja, er zijn er een paar te noemen):

• De soms wat te zure smaak. De wijze hoe het brood gebakken wordt, kan dit voorkomen.
• Het bereiden van een zuurdesembrood kost veel tijd.  Zuurdesem moet men ten minste een week lang laten gisten voordat het gebruikt kan worden om het brood te bakken.
• Zuurdesembrood is moeilijker te verkrijgen dan gistbrood. Zelf bakken is natuurlijk ook altijd een goede, goedkope en gezonde optie. Daarnaast is het verkrijgbaar bij sommige supermarkten en bakkerijen, in biologische winkels en op biologische (streek)markten.

Voedingswaarde

Een gemiddeld zuurdesembrood bevat per 100 gram ongeveer 200 calorieën. Per 100 gram bestaat 6 gram uit eiwit, zit er 35 gram koolhydraten, bevat het slechts 2 gram vet en wel 8 gram vezels.

Zelf aan de slag? Google eens op ‘zuurdesembrood bakken’ en je komt heel veel receptvarianten tegen. Hieronder een recept voor zuurdesem en een basisrecept voor zuurdesembrood.

Recept zuurdesem

Zuurdesem is zelf te maken door een papje te maken van meel en water. Dit moet twee dagen op een warm plekje blijven staan. Zorg dat er geen tocht bij kan komen. De dagen daarna moet er steeds wat water en meel doorgeroerd worden.
Na een paar dagen is het dan klaar (het moet dan licht zurig ruiken), en dan kan het nog een week bewaard worden in de koelkast. Wel meel en water blijven toevoegen. Let op: bewaar het niet in een metalen bakje, omdat het zuur het metaal aantast.
De dag voor je het wilt gebruiken voeg je er weer wat water en meel bij en laat je het op temperatuur komen. Je kunt de hele hoeveelheid gebruiken met het meel en het water voor het brood. Doe er echter nog geen zout bij. Na de eerste keer rijzen haal je er dan weer een klompje af. Dit is je nieuwe voorraad zuurdesem. Hierna niet vergeten om alsnog zout in het deeg te doen (zie hieronder).

Basisrecept zuurdesembrood

Ingrediënten:

• 500 gr meel
• 320 ml lauw water
• 2 theelepels zout
• eventueel 1 eetlepel olie
• zuurdesem

Bereiding:

1. Doe het meel in een kom, met een kuiltje in het midden. In het kuiltje giet je een groot gedeelte van het water plus de eventuele olie. Dan doe je het op kamertemperatuur gebrachte zuurdesem erbij. Roer en kneed het deeg vanaf het midden. Voeg nog geen zout bij.
2. Laat het deeg ongeveer 4 uur afgedekt met vochtige theedoek op een warme plaats rijzen. Hierna haal je een stukje van het deeg af, dit is het nieuwe zuurdesem. Nu doe je het zout bij het deeg (niet bij het zuurdesem).
3. Alles kneden en in een met olie ingevet bakblik doen. Dan laat je het geheel nog twee uur rijzen op warme plek, afgedekt met vochtige doek.
4. Verwarm de oven op 225 graden en bak het brood circa 45 minuten. Eventueel kun je op bovenkant kloppen: als het hol klinkt is het brood klaar. Je kunt er ook in prikken met een vork. Als die er schoon uitkomt, is het brood klaar.

Eet jij wel eens (zuur) desembrood?